الحلاوة هي عملية فيزيائية وكيميائية وفسيولوجية معقدة تنتجها جزيئات التحلية التي تحفز براعم التذوق. تسمى درجة الحلاوة بكثافة الحلاوة وهي مؤشر رئيسي لجودة التحلية. لا يمكن قياس شدة الحلاوة كميًا باستخدام الطرق الفيزيائية أو الكيميائية؛ ولا يمكن تحديده إلا من خلال الحكم الحسي المبني على الذوق. لمقارنة حلاوة المحليات، يستخدم السكروز بشكل عام كمعيار، ويتم تحديد حلاوة المحليات الأخرى من خلال مقارنتها بهذا المعيار لتحديد الحلاوة النسبية. هناك طريقتان لتحديد الحلاوة النسبية: الأولى هي تحضير المُحلي إلى أدنى تركيز يُدرك عنده الحلاوة، والمعروفة باسم طريقة التركيز المحدود؛ والآخر هو تحضير محلول المُحلي بنفس تركيز السكروز ثم مقارنة حلاوة المُحلي بمحلول السكروز كمعيار، والمعروف باسم طريقة الحلاوة النسبية.
الحلاوة النسبية للمحليات المختلفة
تتأثر حلاوة المُحلي بعدة عوامل، أهمها التركيز ودرجة الحرارة والوسط.
بشكل عام، كلما زاد تركيز مادة التحلية، زادت حلاوتها. ومع ذلك، فإن حلاوة معظم المحليات تختلف مع زيادة التركيز. تتأثر حلاوة معظم المُحليات بدرجة الحرارة، وتتناقص عمومًا مع زيادة درجة الحرارة. على سبيل المثال، حلاوة محلول الفركتوز 5٪ هي 147 عند 5 درجة، 128.5 عند 18 درجة، 100 عند 40 درجة، و 79.5 عند 60 درجة.
يؤثر الوسط أيضًا على الحلاوة. في المحاليل المائية أقل من 40 درجة يكون الفركتوز أحلى من السكروز. في عصير الليمون، حلاوة الفركتوز والسكروز هي نفسها تقريبًا.
